極赤身は、馬刺しの定番の赤身の部位です。赤身は、馬肉特有の風味と絶妙な食感が特徴で、おつまみやお酒のお供として人気があります。極赤身は、脂肪が少なく赤身の部分が多いため、さっぱりとした味わいが楽しめます。